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軟包裝技術影響我國肉類食品發展

2012-01-08

    我國的肉類總產量自1990年以來一直穩居世界首位,然而我國肉類深加工製品的比例僅占肉類總產量的10%以下,世界上發達國家一般都達到50%左右,有些國家甚至高達70%以上。我國肉製品與世界先進水平相比差距相當大,特別是肉製品的品種和質量,其中關鍵原因涉及肉類食品的包裝技術,主要是軟包裝技術的發展。

    在今後的5年~10年中,我國肉類產量將會以5%~10%的增長率持續增長。其中主要是生鮮肉類的發展,生鮮肉類的軟包裝技術如何跟上這種發展,是行業內關注的大問題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費流通環節的安全保質問題。豬、牛等活體屠宰後的鮮肉會產生一係列的生物化學變化,從僵硬期到成熟期結束,肉的質量也在不斷變化著,如不采取科學的包裝保質技術,生鮮肉很快會腐敗變質。針對生鮮肉類的保質技術,主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋,後來發展到尼龍/聚乙烯複合袋的軟包裝,包裝形式從簡易的單膜塑封袋到複合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式,包裝設備除了國產的真空封口包裝機外,引進的軟膜成型-充填-封口機(FFS機)是當時最先進的軟包裝設備。包裝產品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產品,這些對滿足當時的市場需求起到一定的作用。但是當時生鮮肉類的軟包裝總體處於低級階段,包裝材料以聚乙烯薄膜為主,由於聚乙烯材料的透濕率較大,凍肉在保存期內幹耗大,袋內結霜嚴重,包裝的外觀和形態差,大部分產品印刷裝璜粗糙,因此20世紀80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝的水平較低。從20世紀80年代中後期開始,隨著肉類市場的放開,生鮮肉消費的品種逐漸由冷凍肉向鮮肉以及冷卻肉產品轉移。進入90年代,大中城市超市的興起,家庭冰箱的普及,使生產-流通-市場-消費的冷鏈形成,為冷卻肉等高質量的生鮮肉的出現創造了良好的條件,冷卻肉的軟包裝材料目前較多采用尼龍/聚乙烯複合膜。包裝種類除了托盤包裝外,還有真空包裝、熱收縮包裝、充氣包裝、軟膜成型真空包裝等等。流通溫度最佳在0℃~4℃內。目前與世界先進水平相比,我國的冷卻肉保質期較短,冷卻肉的質量不穩定,包裝質量不高,尤其在複合膜的熱收縮包裝工業化應用方麵還很少,充氣包裝發展緩慢。建議國內軟包裝材料生產企業重視開發以尼龍/聚乙烯、尼龍/聚乙烯醇/聚乙烯等為複合熱收縮包裝材料;在包裝機械上重視高質量的真空包裝機、小型成型-充填-封口機等設備的開發,以滿足今後生鮮肉類軟包裝發展的需要。熟肉製品具有豐富的蛋白質,微生物十分容易繁殖,而且肉製品中的脂肪在儲存中易氧化變質。因此,熟肉製品軟包裝技術的關鍵是能使產品延長保質期,保證其安全和質量。我國的熟肉製品可分為中式熟肉和西式熟肉製品兩大類,中式熟肉製品過去工業化生產和包裝技術較落後,產品主要分為傳統的醬鹵類、燒烤類、幹製品等品種;西式肉製品工業化程度高。

 

蒸煮袋和軟罐頭包裝。

 

    我國在20世紀70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉製品等進行包裝技術的研究,軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF三層複合,而透明蒸煮袋則由PET/CPP或者PA/CPP為主。由於鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好,軟罐頭真空包裝的肉製品經高溫殺菌後能在常溫下保存9個月~12個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易,所以有一定的消費市場,產品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽製品。但是由於經高溫殺菌處理,產品風味較差、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病,在一定程度上限製了該類包裝產品的發展。PET/CPP或PA/CPP兩層材料構成的透明蒸煮袋由於阻隔性不高,包裝的肉製品容易氧化變質,所以保質期不長。目前,透明的高阻隔性包裝材料是國際上開發的重點,如MXD6尼龍、EVOH複合膜以及氧化矽係列的蒸鍍薄膜的開發,使商品的陳列性和保護性大大提高,超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術的開發應用,為這些材料的應用提供了用武之地,我們應重視這些透明性好、阻隔性高的國內空白的軟包裝材料的研發。

 

無菌包裝和半無菌包裝。

 

    無菌包裝和半無菌包裝技術最先開發應用在西式肉製品上,采用無菌的軟包裝材料,在無菌的環境下經滅菌處理後的肉製品能夠最大限度地保持食品的原有風味,產品在低溫的條件下流通。西式的圓腿、方腿以及切片式肉製品,由於無菌處理較困難,所以大多采用半無菌化包裝技術,包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料複合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等,複合熱收縮薄膜也較多應用在無菌包裝方麵。中式肉製品的無菌包裝、半無菌包裝技術尚待進一步開發和研究。此種技術的突破,將使中式肉製品保持原汁原味,延長保質期,具有十分廣闊的應用前景。

 

巴氏滅菌包裝。

 

        21世紀,我國將大力發展低溫肉製品,其關鍵技術是低溫肉製品的保質技術。低溫肉製品由於最大限度保持了產品的營養和風味,越來越受到市場的青睞。低溫肉製品保質關鍵技術之—是巴氏滅菌包裝,即產品在包裝以後再經過巴氏加熱滅菌後迅速冷卻,以消除在包裝過程中的微生物汙染。這類肉製品包裝可適用於大部分的中西式肉高阻隔性複合薄膜和片材為主,同時可以經巴氏加熱滅菌處理的複合熱收縮材料也將會有很廣泛的應用。

 

腸衣類包裝。

 

        20世紀80年代,采用聚氯乙烯為主的薄膜腸衣充填灌腸,經高溫處理的火腿腸開始在我國出現。90年代時,出乎意料地占據了國內肉製品產量一半份額。然而PVDC腸衣和火腿腸充填打卡包裝機卻主要依賴從日本進口,重複引進的生產線高達600條以上。火腿腸的風行有其市場和國情的實際情況,我國的軟包裝行業錯失了當時的機遇,但是作為高溫肉製品的火腿腸不再是今後發展的方向。而腸衣軟包裝類的低溫灌腸肉製品、高水分低鹽醃臘製品將是發展的方向。各種人造纖維腸衣、高阻隔性複合腸衣、熱收縮腸衣等軟包裝類材料將有巨大的發展潛力。



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